I. NGUỒN GỐC GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ GIÁ TRỊ TRONG Y HỌC
Cây ớt cay (Capsicum annum L.) thuộc họ Cà Solanaceae, chi Capsicum, có nguồn gốc Nam Mỹ, có 5 loài đã thuần hóa và khoảng 25 loài hoang dại. Mexico được xem là trung tâm khởi nguyên của loài C. annuum, loài C. frutescens và một số loài đã được trồng trọt khác (C. baccatum, C. chinenses, C. pubesens) có nguồn gốc ở vùng Nam Mỹ. Các loài ớt vào châu Á vào khoảng thế kỷ XVI do những người Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha. Các loài ớt được trồng ở Đông Nam Á chủ yếu là dạng có vị cay đóng vai trò quan trọng.
Ớt là loài cây đã được con nguời trồng trọt và thu hái từ lâu đời. Với không ít người, ớt là loại gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn, giúp làm tăng cảm giác ngon miệng nhưng có lẽ ít ai biết ớt còn là một vị thuốc rất quý trong y học cổ truyền. Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ: trong 100g quả ớt cay chín tươi chứa các thành phần năng lượng 40 Kcal, Carbohydrate 8,81 g (chiếm 7%), Đạm 1,87 g (chiếm 3%), tổng lượng chất béo 0,44 g (chiếm 2%), chất xơ 1,5g (chiếm 3%), Natri 9 mg (chiếm 0,5%), Kali 322 mg (chiếm
7%), Canxi 14 mg (chiếm 1,5%), Đồng 0,129 mg (chiếm 14%), Sắt 1,03 mg (chiếm 13%), Magie 23 mg (chiếm 6%), Mangan 0,187 mg (chiếm 8%), Phôt – pho 43 mg (chiếm 6%), Selen 0,5 mcg (chiếm 1%), Kẽm 0,26 mg (chiếm 2%), Vitamin A 952 IU (chiếm 32%), Carotene – ß 534 mcg. Đặc biệt mỗi 100 g ớt cay tươi chứa tới 144 mg vitamin C, đứng đầu trong các loại rau tươi. Lượng vitamin C phong phú có khả năng khống chế bệnh tim mạch, xơ cứng động mạch và giảm cholesterol. Hoạt chất Capsaicin tạo nên vị cay nóng trong quả ớt có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất Endorphin, giúp giảm đau khớp và dây thần kinh, tiêu diệt các tế bào ung thư.
Còn theo Đông y, vị cay, tính nóng của quả ớt có tác dụng ôn trung tán hàn, kiện vị tiêu thực – chữa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, chỉ thống (giảm đau), kháng nham (chữa ung thư…). Rễ ớt giúp hoạt huyết, tán thũng. Lá ớt vị đắng, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt giải độc, sát trùng, lợi tiểu. Ở Thái Lan, ớt còn được dùng làm thuốc long đờm, trị giun sán cho trẻ em và làm thuốc hạ nhiệt.
Hiện nay có khoảng 50 giống ớt khác nhau với tên gọi rất khác nhau tùy hình dạng hay đặc tính, như ớt sừng trâu, ớt cựa gà, ớt cà, ớt Chỉ thiên, ớt hiểm, ớt ngọt. Các nghiên cứu y học cho thấy: trong ớt có chứa nhiều loại vitamin như: C, B1, B2, và các acid amin cần thiết cho cơ thể.
Ngoài ra, trong ớt có chứa một loại ancanoit có giá trị rất lớn trong y học.
Ớt được sử dụng ở dạng tươi như: quả tươi, lá non. Ớt dùng để chế biến như muối chua, làm nước sốt, nước ép, phơi khô và chế biến dưới dạng bột.
Ớt là cây rau có giá trị kinh tế cao cả về mặt xuất khẩu tươi và chế biến, ớt góp phần làm đa dạng các chủng loại rau cao cấp được chế biến trên thị trường tiêu thụ.
II. ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC VÀ CÁC GIAI ĐOẠN SINH TRƯỞNG
Ớt thuộc chi Capsicum thuộc họ Cà Solanacea với gần 100 loài khác nhau. Có rất nhiều giống khác nhau dựa vào hình dạng, màu sắc, độ cay và vị trí của quả. Bailey (1949) đã chia ớt thành 5 nhóm chính dựa vào hình dạng quả.
Cerasiforme: Là những giống ớt có dạng quả nhỏ, rất cay.
Conoides: Quả ớt cay, có dạng hình nón hoặc dạng quả thuôn.
Fasciculatum: Quả mọc thành chùm, khi chín có màu đỏ và đặc biệt rất cay.
Longum: Quả ớt dài, rũ xuống, cay.
Grossum: Quả to, có dạng hình chuông hay còn gọi là ớt ngọt quả rỗng, thường có màu đỏ hoặc vàng, thích hợp cho việc chế biến các món ăn.
Dựa vào đặc điểm thực vật học, những nghiên cứu về gene, Heiser và Smith (1953) đã nhóm tất cả các loại ớt kể trên dưới chi C. annum và chỉ ra giống có độ cay cao là Tabasco, cùng với một số giống không phổ biến khác thuộc chi Frutescen. Đặc điểm thực vật học của ớt có thể tóm tắt như sau:
1. Rễ
Cây ớt được cấy chuyển do đó phát triển rễ phụ. Tuy vậy rễ ăn nông và kém chịu úng. Rễ tập trung chủ yếu ở tầng đất 0 – 30 cm..
Bộ rễ của cây ớt
2. Thân
Thân ớt phát triển ở dạng thân bụi. Khi non thân mềm, khi già thân hóa gỗ. Trên thân phân nhiều cành nhánh. Chiều cao cây từ 50 – 150 cm.
Thân cây ớt
3. Lá
Ớt có dạng lá đơn, mặt lá nhẵn, kích thước thay đổi phụ thuộc vào giống. Lá ớt có dạng oval hoặc hơi dài (Lanceolate), không có răng cưa, không có lông, mỏng, kích thước trung bình (1,5 – 12) × (0,5 – 7,5) cm.
Lá ớt
4. Hoa
Hoa ớt thường mọc đơn, có 5 – 6 cánh màu trắng hoặc màu tím. Số lượng hoa từ 92 – 350 hoa/cây. Hoa ớt thường
có rất nhiều, mọc đơn và sinh ra sau nách lá ở cành thứ cấp. Đài hoa có 5 – 6 cánh màu trắng, tràng hoa có màu trắng, hoặc có màu tím nhạt, nhị hoa gắn vào tràng hoa và xòe ra. Bao phấn thường mở, vòi nhụy thường dài hơn nhị hoa. Bầu nhuỵ thường thường có 3 ngăn. Cuống hoa dài 1 – 1,5 cm. ớt có tập tính nở hoa và đậu quả sớm hơn trong điều kiện ngày ngắn.
 |  |
5. Quả
Quả ớt thuộc dạng quả mọng có cuống ngắn và to. Dạng quả rất khác nhau từ dạng quả tròn tới dạng quả thon dài và thon đầu bóp nhọn lại, kích thước quả cũng rất khác nhau từ rất nhỏ đến quả có kích thước lớn như ớt ngọt. Quả mọc xuôi (Chỉ địa) hoặc hướng thẳng đứng (Chỉ thiên), quả đơn. Ớt có màu sắc, hình dạng và kích thước quả rất khác nhau. Khi quả xanh có màu xanh hoặc tím, khi chín có màu vàng da cam hoặc đỏ.
Quả ớt cay
6. Hạt
Hạt ớt có trong quả chín cũng như trong quả xanh. Hạt thường tập trung dày đặc dọc theo ruột quả. Hạt ớt có dạng tròn dẹt, mặt hạt không nhẵn, màu vàng sáng hoặc vàng đậm. Trung bình 1 quả có khoảng 30 – 80 hạt.
Hạt ớt
7. Các giai đoạn sinh trưởng của cây ớt
Nảy mầm: Tính từ khi gieo đến khi 2 lá mầm (8 – 10 ngày sau khi gieo). Yêu cầu về nhiệt độ: 25 – 30oC, ẩm độ 70 – 80%. Thời gian nảy mầm của hạt ớt phụ thuộc vào quá trình bảo quản, điều kiện thời tiết, đất và kỹ thuật gieo hạt.
Thời kỳ cây con: Tính từ khi cây 2 lá mầm đến 5, 6 lá thật (30 – 40 ngày sau gieo). Yêu cầu nhiệt độ 18 – 20oC, ẩm độ đất 80%. Thời kỳ này cây phát triển bộ rễ và bắt đầu sử dụng dinh dưỡng từ bên ngoài và tăng trưởng về chiều cao.
Thời kỳ hồi xanh: Sau trồng 5 – 7 ngày. Yêu cầu nhiệt độ 18 – 20oC, ẩm độ đất 80%.
Thời kỳ phân cành: 20 – 25 ngày sau trồng. Yêu cầu ẩm độ 70%. Yêu cầu bón lân, đạm, Kali nhưng nồng độ thấp.
Thời kỳ ra hoa: Sau trồng 40 – 45 ngày. Yêu cầu tối đa về dinh dưỡng, nước, nhiệt độ 20 – 25oC, ẩm độ đất 80 – 90%.
Ra quả và chín:
+ Ra quả đợt 1: 50 – 60 ngày sau trồng.
+ Thu quả đợt 1: 90 – 100 ngày sau trồng.
+ Thu quả đợt 2 đến thu quả đợt cuối cùng: 110 – 180 ngày sau trồng. Thời gian ra quả và thu quả liên tục trên 1 tháng. Giai đoạn này yêu cầu tối đa về dinh dưỡng và nước, yêu cầu nhiệt độ 20 – 30oC, ẩm độ đất 80%. Qua các giai đoạn sinh trưởng và phát triển, ta cần tác động các biện pháp kỹ thuật thích hợp, chọn thời vụ trồng và có chế độ chăm sóc hợp lý.
III. YÊU CẦU VỀ ĐIỀU KIỆN NGOẠI CẢNH
1. Nhiệt độ
Ớt là cây có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới nên yêu cầu ấm áp, nhiệt độ cao trong suốt quá trình sinh trưởng. Khả năng chịu hạn, chịu nóng khá nhưng chịu rét và úng kém. Phạm vi nhiệt độ cho ớt sinh trưởng phát triển từ 15 – 30oC, bắt đầu nảy mầm ở nhiệt độ 15oC, nhưng nảy mầm nhanh ở nhiệt độ 25 – 30oC. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình ra hoa tạo quả là 20 – 25oC. Nhiệt độ không khí <10oC và > 35oC ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển của ớt. Nếu thời gian nhiệt độ cao kéo dài ớt sẽ rụng hoa, rụng quả, rụng lá và chết. Ớt là cây vừa sinh trưởng vừa phát triển nghĩa là vừa ra cành, lá nhưng vừa ra hoa, quả trên cây, thời gian từ trồng đến thu quả đợt 1 là 60 – 90 ngày (nhiệt độ thích hợp và chăm sóc tốt). Yêu cầu tổng tích ôn 1 chu kỳ sinh trưởng từ 3.800 – 4.000oC. Thời kỳ cây con cần 800 – 900oC. Nếu gặp nhiệt độ thấp, thời kỳ cây con bị kéo dài, sinh trưởng chậm. Hoa bị thui, ít hoa, hoa không nở, hoặc không có khả năng thụ phấn, thụ tinh.
2. Ánh sáng
Cây ớt có nguồn gốc từ vĩ độ Nam nên ưa cường độ ánh sáng mạnh. Hầu hết các giống ớt ở nước ta ưa ánh sáng ngày dài (đòi hỏi thời gian chiếu sáng 12 – 13 giờ/ngày) với cường độ ánh sáng từ 4.000 – 5.000 lux. Trong thực tế, ớt có thể chịu được cường độ ánh sáng mạnh đến hàng vạn lux. Nhưng nếu trong quá trình sinh trưởng phát triển thiếu ánh sáng liên tục từ 10 – 15 ngày, ớt sẽ bị rụng lá, hoa và quả. Thiếu ánh sáng kết hợp nhiệt độ thấp, cây con sinh trưởng khó khăn: vươn dài, vống, quá trình phân hóa mầm hoa cũng bị ảnh hưởng, sẽ kéo dài thời gian sinh trưởng, năng suất thấp. Vì vậy cần bố trí thời vụ, mật độ thích hợp để tận dụng ánh sáng, bố trí nơi trồng phải đầy đủ ánh sáng.
3. Ẩm độ
Ớt là cây có quả mọng nước, cành lá nhiều nên yêu cầu có một lượng nước lớn. Cây ớt yêu cầu độ ẩm cao trong suốt thời kỳ sinh trưởng, thời kỳ cây con 70 – 80%, thời kỳ ra hoa tạo quả 80 – 85% và giai đoạn quả chín 70 – 80%.
Ẩm độ không khí 55 – 65% thích hợp cho quá trình sinh trưởng của ớt. Khi độ ẩm đất thấp: quả bé, ít lứa quả, quả chín sớm và cho năng suất thấp. Độ ẩm quá cao trước khi cây nở hoa sẽ làm sinh trưởng sinh dưỡng quá mạnh, thời kỳ ra hoa, thụ phấn thụ tinh khó khăn, hoa bị rụng, thời kỳ quả chín quả dễ bị bệnh và lâu chín, tỷ lệ chất khô/tươi thấp.
4. Đất
Ớt không kén đất nhưng tốt nhất là trồng trên đất cát pha, thịt nhẹ, đất phù sa ven sông suối (đất bãi hàng năm có ngập nước, được bồi phù sa hoặc đất có độ màu mỡ khá), đất phải thoát nước, tơi xốp, tầng canh tác dày. Đất đồi, đất cát xám nội đồng có mạch nước ngầm cao nếu được chăm sóc tốt cũng đều cho năng suất cao, độ pH thích hợp 5,5 – 6,5.
5. Dinh dưỡng
Cây ớt cho năng suất cao, có thời gian sinh trưởng dài, lại vừa ra hoa ra quả, quả lớn cùng một lúc do vậy yêu cầu nhiều dinh dưỡng. Ớt cần dinh dưỡng nhiều về số lượng và chất lượng. Ngoài ra, ớt cũng rất mẫn cảm với phân hữu cơ và phân khoáng. Vì vậy, sử dụng phân bón thích hợp sẽ nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm ớt. Trong các nguyên tố dinh dưỡng, ớt yêu cầu nhiều đạm, sau đó đến Kali, lân và Canxi.
+ Đạm cần trong suốt quá trình sinh trưởng. Nhưng cần nhiều nhất vào thời kỳ phân cành đến ra hoa, ra quả vì xúc tiến phát triển cành lá, hoa, quả và là yếu tố quyết định năng suất ớt. Thiếu đạm, cây sinh trưởng phát triển kém, cây bé, ít hoa, ít quả, quả bé, năng suất thấp.
+ Lân xúc tiến ra rễ giúp cho quá trình đồng hóa đạm, xúc tiến sự chín của quả, làm cho quả chín sớm và tăng phẩm chất quả, chống sâu bệnh. Thiếu lân dẫn đến cây ngừng sinh trưởng, kéo dài thời gian phát dục của quả và chín muộn. Thân có màu nâu tím, lá có màu xanh lục, sau đó màu lục.
+ Kali đẩy mạnh quá trình quang hợp, quá trình vận chuyển, tăng cường khả năng hút đạm, chống rét và hạn chế sâu bệnh, tăng trọng lượng quả và phẩm chất quả (bón phân gà cho cây ớt rất tốt, phân gà có nhiều Kali), tăng khả năng chín sớm và chống đỡ cho ớt. Thiếu Kali xuất hiện vết nâu vàng ở mép lá, lá cuộn lại, cây ngừng sinh trưởng, lá héo và chết.
+ Canxi kích thích sự sinh trưởng của rễ, làm cho thân cứng. Tránh ảnh hưởng những nguyên tố gây độc làm tăng pH của môi trường dinh dưỡng và tạo điều kiện cho ớt hấp thụ tốt nhất các nguyên tố (lân, vi lượng…). Thiếu Canxi đỉnh sinh trưởng yếu, lá màu vàng, quả nhỏ. Yêu cầu Canxi tăng lên trong điều kiện thiếu ánh sáng.
Ngoài những yếu tố chính, ớt còn yêu cầu các nguyên tố vi lượng để sinh trưởng, phát triển bình thường như Bo, Mo, Mn, Cu, Fe, Mg… bón phân vi lượng sẽ nâng cao sản lượng và chất lượng quả.
Nguồn:ST